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質問：「切りべら２３」とは？
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回答
【髭爺】
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最近蕎麦を打ち始めましたが「切りべら２３」の意味を教えて下さい・・・
先ず「切りべら」とは切り幅よりも延した厚さが厚い場合を意味します
切り幅よりも切り口の方が幅が広くなります
逆に「延しべら」がありますがこれは切り幅が切り口の幅よりも広い場合を指します
次に「２３」の意味ですが、これは昔の尺貫法による一寸を２３本に切ると言うことです
ここで問題になるのが一寸は何センチに当るかと言うことです
最近の解説書などでは「一寸は３．０３ｃｍ」と解説している場合が多いようです
従って一本の切り幅は約１．３ｍｍになります
ただし、私はこの説に異論を持っています
一寸が３．０３ｍｍと言うのはいわゆる曲尺の寸法に依ります
私は鯨尺に依る「一寸は３．８ｍｍ」で切り幅は約１．６ｍｍであったろうと推察しています
その理由は・・・
曲尺は当時も大工や指物師などが使用する金属製の特殊な物指しでた
それに引替え、鯨尺は今でこそ和裁をする方しか使用しませんが当時は何処の家庭にも必ず備え付けられていた竹製の標準の物指しだったのです
残念ながら現在は鯨尺の方がかなり特殊になってしまいましたが蕎麦屋がわざわざ特殊な曲尺を持っていたとは考えにくく、必ず持っていたであろう竹製の鯨尺を当てはめたであろうと考えるのが自然だからです
また、実際にキチンと計測してみると１．３ｍｍはかなり細く、更科の生一本などでは良いでしょうが一般の蕎麦としては一寸細過ぎるように思います
機会がありましたら是非実測して見てください
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質問：「円月殺法」って
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回答
【髭爺】
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「円月殺法と称される伸ばし方があると聞きました。ご存知でしたら教えてください。」とのことですが・・・
私が初めて拝見したのは石碾屋を開店する前に見た「蕎麦屋 五兵衛」さんの蕎麦打ちビデオでした
丸出しの最終段階で厚さを平均的にする手法として麺棒を巧みに操ると薄くなった丸いドウがクルクルと回転を始めます・・・力はそれほど掛けません
麺棒を前方に押し出す時に右手よりも左手の圧力を若干強くします
麺棒を手前に引き戻す時には左手よりも右手の圧力を若干強くします
原理はこれだけです (^.^)
この動作を適正な圧力を加えながら行なうと薄くなった丸いドウがクルクルと右回転をしながら少しづつ延びて行きます
周りで見ていると麺棒が前後に転がるだけですが円が回転を始めるのです
これは飽くまでもテクニックですから繰り返し練習する以外に会得する方法はありません
私は現在、丸出しにFULLに使用していてドウを手で叩き潰すと直ぐに「円月殺法」に入ります
従って私の場合は丸くなったドウを叩き潰す以外に手で回すことは一切ありません (^_-)
繊細なテクニックを必要とする超粗碾きの生粉を水だけで打つには最適な丸出し方法だと思っています
なお、「円月殺法」を使用している五兵衛さんの講習会での蕎麦打ちビデオは「インターネット蕎麦の会」に入会（無料）して希望すれば回覧してもらえます
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質問：丸出しが変形してしまいます
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回答
【髭爺】
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「丸出しがうまくいきません。円のままに大きくならずに途中に凹凸ができて大げさに言えばクローバーのようになってしまいます」とのご相談を頂きました
まず基本的に麺棒でドウに圧力を加えると薄い部分よりも厚い部分がより多くの圧力を受けて延びて行きます
ですからドウを手で潰すなり、叩くなりして丸い形にするときにできる限り平均的な厚さで真円に近い容にすることが大事です
通常は手で潰した時に真ん中を周辺よりも若干高くしておき、延び足りない部分に中心部の高い部分から補充するようにします
つまり、ドウを潰して丸出しをする時に修正用に中心部を少し残しながらドウを回転させて延ばして行きます
次に、ドウに圧力を加える時に急いで延ばそうとして強い力を加えると加える力に不均衡を生じ易くなります
凸凹になったりすると綺麗な円を作りにくくなりますから加える力加減はほどほどにして急がずに徐々に平均に延ばすように心がけます
それでも伸び過ぎた部分と延び足りない部分が生じてしまう場合があります
その場合はなるべく早く察知して延び足りない部分の両脇で少しでも高い部分から延び足りない部分に肉を補充しながら押し延ばして修正します・・・厚さを少しでも均等に・・・
それでも間に合わない場合は・・・最終手段として・・・(^_-)
延び過ぎた部分を平手で抑えて内側に手で押し戻します
コロンブスの卵のようですが延び過ぎた部分を手で押し戻したからと言って刑法で処罰されることはありません
人前でやると少し気が引けるだけです (^_-)
しかしながら変形したままで進むよりも後の角出しが格段に容易になります (^.^)
なによりも大事なのは全体に目を配り、変形を出来る限り早めに察知してこまめに厚さの修正を加えながら丸出しをすることです
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質問：切り幅が太くなってしまいます
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回答
【髭爺】
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「細い蕎麦を打ちたいのですが切る時に太くなってしまいます。何か対策は有りませんか？」
これもよく戴くご相談ですね
蕎麦の太さは必ずしも細いのが良いとは限りませんが細く打ちたいのに太くなっては困ります
太さに関係するのは先ず「延し厚」そして切り幅ですね
厚さは注意深く見ていれば慣れてきて平均的な薄さには出来るようになります
難しいのは切り幅です
意外に皆さんが見逃しているのが駒板の枕の高さです
市販品をそのまま使用している方が多いですが、市販品の枕は2.5ｃｍくらいとかなり高い場合が多いです
打つ人にはそれぞれの癖がありますから駒板を送るために傾ける包丁の角度も様々です
しかしその方によって傾けやすい角度は違います
傾け方で切り幅が決まるわけですから現在使用している駒板で切り幅が太いようでしたら枕を削って低くすることをお勧めします
少しづつ削りながら希望の切り幅になる、自分に合った高さを探して見ては如何でしょうか
思い切って1.5ｃｍくらいまでにすると今までと同じ切り方で幅はかなり細くなります
駒板も高さの違う2〜3種類くらいを用意して切り幅に応じて使い分けるのがベストだと思います
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質問：私は二八が好きなのですが
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回答
【髭爺】
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ずー-っと長いこと自分で打ったことは有りませんが私も二八は大好きです (^.^)
決して二八を生粉よりも下に見たりしているのでは有りません
二八には二八の美味しさが有り、生粉には生粉の美味しさが有りますし、粗碾き生粉には粗碾き生粉のそれぞれの美味しさが有ります
では何故私が粗碾き生粉に拘るのか・・・
それは「蕎麦文化不毛の地」と言われるこの秋田で先ず蕎麦そのものの美味しさを知って頂きたいからです
「蕎麦粉１００％の蕎麦はボソボソして不味い！」と勘違いしているか、まるでウドンのような蕎麦しか知らない方々に先ずは本物の蕎麦そのもの美味しい味を知って頂きたい
もちろん数は少ないですが中には美味しい二八を出しているお店も有ります
二八はそのようなお店に任せようと私は敢えて二八を捨てたのです・・・
「本物の１００％蕎麦ってこんなに美味しいんだよ！」と知って頂く為に
いずれ本物の蕎麦の美味しさを知って頂いてからば二八を再開することも有るかも知れませんが・・・
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質問：切り板に包丁が刺さります
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回答
【髭爺】
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「切る時に包丁が切り板に刺さって動かなくなってしまいます」というご相談を頂きました
新しい包丁を買った時や砥いで直ぐなどの場合に私も以前に経験したことがあります
包丁は全体が切り板に刺さる訳では無く、主に切っ先の部分が刺さります
原因は摺り包丁で切った時に前が下がっていたり、切り終わって包丁を持ち上げるときに前下がりの形で後ろから持ち上げると切っ先が刺さります
切っ先が刺さったまま勢いで前方に包丁を動かすと尚深く刺さり包丁が動かなくなります
基本的には切り板と平行に包丁の刃を動かせば良いことなのですがやはり手首の柔軟な動きも必要です
庖丁を砥石などに垂直に当てて擦り、切っ先から１ｃｍくらいを１〜２ｍｍほど斜めに削れば解決します
ついでに角が刺さりにくいようにチョッと丸くします
この切っ先部分では蕎麦を切ることはありませんから斜めに削っても何の問題も有りません
こうすることで切っ先が刺さることがなくなりますから包丁全体がスムーズに滑るようになります
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質問：麺帯が左に回転してしまいます
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回答
【髭爺】
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麺帯が左に回転してしまう場合は、摺り庖丁で切り終えて切り板に当った時の右手の位置が麺帯の中心より向こう側に降りてしまっているからです
切り終わって庖丁を倒して駒板を押す時に右手の位置が前方にあるために向こう側をより強く押してしまう結果になり、駒板を押さえている左手の位置を中心に左回転を始めます
その結果、向こう側よりも手前側を幅広く切ってしまう状態になり、最後には三角の面帯が残ります
矯正するにはこれまでよりも少し手前から庖丁を切り降ろし始めて、切り終えて切り板に当った時の右手の位置が麺帯の中心（駒板を押さえている左手の延長線上）に位置するように心がけてください
回転は止まります (^.^)
┓
┃
┃←左回転する人は切り終えた時の右手の位置がこの辺に来ている場合が多い
┃←切り終えて切り板に当った時の右手の位置がここに来るように心がける
┃
┃
┛
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質問：蕎麦を送ってください
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回答
【髭爺】
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時折り「遠くて食べに行けないので蕎麦を送ってください」と言うメールを頂きます
誠に嬉しいお申し出なのですが残念ながらお送りできません m(__)m
蕎麦の色も味も香りも翌日になるとお店で召し上がって頂く状態とは全く変わってしまいます
従って売れ残った蕎麦は当日のみで総て処分します
また、機会が有ればご来店頂いたお客様には生の状態の蕎麦をご覧頂いているのですが、粗碾き粉を水だけで打った蕎麦は指でつまみ上げただけでポロっと崩れてしまいます
そのように非常に脆い蕎麦ですのでチョットした振動でもバラバラになってしまうのです
お送りすることは不可能ですので悪しからずご了解下さい (-_-;)
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質問：なぜ一括加水でなく分割加水なのですか
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回答
【髭爺】
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私が水廻しを分割加水にしているのは蕎麦粉の粒度分布が広いからです
「呼び水」・「吸い水」・「繋ぎ水」・「調製水」（私の造語）の過程を経て分割加水します
当然、蕎麦粉の粒子の大きさに差が有るので吸水する時間と量にはかなりの開きがあります
石碾屋の粉は２０メッシュのとても粗い粉からふわふわと飛び回る微細粉に到るまでの非常に広い粒度分布を持っていますので加水した時に微細粉には直ぐに水が廻りますが粗い粒子は遅れて吸水し始めます
従って最初に大量の加水をしてしまうと微細粉は直ぐに吸水過多になりネトネトして、粗い粒子には全然水が廻っていない状態になってしまいます・・・まるで粘土遊び状態になってしまいます
その後に粗い粉が吸水を始めますが手には既に微細粉の蕎麦粉がネットリと付いてしまいます
最初の加水を少なめの分割加水にして前もって粉全体が湿るくらいの状態を作り上げてから２度目の加水をすると粗い粉も微細粉と同時に吸水をしてくれますので簡単に均一な水廻しをする事が出来て粘土遊びにはなりません
教本などでも一括加水を推奨している場合が多いですが、一括加水と言っても実際は１度目に８割りくらいを入れて後の２割で調製していますので結局は入れるタイミングと量の違いですから一括加水と言っても分割加水とそれほど違いはありません
また、一括加水の場合は初めに大量の水を加えたい為に予め適正加水量をかなり正確に予測して測っておく必要が有りますので初めての粉の場合は結局分割加水をして適正加水量を調べておく必要が有ります
分割加水の場合は目と手で状態を確認しながら加水して行きますので予め測っておく必要もなく初めての粉でも加水予測は大雑把で良いのです
一括加水よりも分割加水の方が水廻しに時間が掛かるように考えられがちですが決してそんな事は無く、私の場合でも１ｋｇくらいで粉を篩い始めてからドウになるまで５分弱ですので決して遅くはありません
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質問：手頃な価格の石臼が欲しいのですが
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回答
【髭爺】
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「石臼そばの館」で新開発の「家康」をモニターしましたのでそちらをご覧下さい
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質問：手碾きの粗碾き粉を売って頂けませんか
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回答
【髭爺】
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メールやご来店の際に「石碾屋さんの手碾きの粗碾きを売って頂けませんか」と言うお問い合わせが徐々に多くなってきました (^^ゞ
これまですべてお断りしてきましたが決して外に出したくないのではありません
私としても是非お分けしたいのですが何分にも少しづつの手碾きですので量ができません
粗碾きなので微細粉に比べれば速いのですがそれでも時間当り２ｋｇできれば良い方です
昼の部の営業終了後に後片付け、そして夜の部の下ごしらえ、更には次の日の仕込み等々・・・
そして粉碾き・・・篩い・・・
なかなかシステム的に販売分の粉を碾き、篩い、袋詰め、箱詰め、発送までの時間的余裕を取れないのが現状なのです
現在検討中なので今しばらくのお時間を頂きたく、何卒ご理解をお願い致します m(__)m
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質問：石碾屋さんが粗碾きにこだわる理由を教えてください
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回答
【髭爺】
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蕎麦は内層と外層では粉の性質がかなり違います
石臼で蕎麦の実を碾くと粘りが無くて軟らかい澱粉質を多く含む内層から砕けて粉になり繋がりも強く硬い蛋白質の多い外層は内層よりも後ですり潰されます
内層は微細粉の澱粉質が多いので色は白いもののあまり蕎麦の香りや味はせずに目が詰まって硬い触感を生みます
外層は内層よりも濃い色をしていてとても強い香りが有って蕎麦の味も濃いのです
一般の蕎麦屋さんで使用している蕎麦粉はなるべく細かく製粉して内層粉と外層粉を成分調製してミックスし、その組合せによりそれぞれのお店の味としています
石碾屋では蕎麦の実を自分で目立て調製した石臼で粉を碾くだけで微細粉の内層の色と食感を生かし、蕎麦の豊かな香りと味が封じ込められている外層が粗い粉になるようにバランス良く組み合わさるようにしています
ですから茹であがった蕎麦は硬いようで軟らかいような石碾屋の超粗碾き蕎麦独特の歯ごたえに加えて強い蕎麦の香りと味の濃さを生み出すことが出来るのです
と言うことで超粗碾き粉独特の食感と蕎麦そのままの香りと味をストレートに楽しんで頂く為に特に粗碾きにしているのです
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質問：【碾】の漢字を出すにはどうすれば良いのですか？
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回答
【髭爺】
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最近はＭＳＩＭＥしか使ったことが無いのでそれで説明します
ＭＳＩＭＥの場合には単漢字辞書に入っています
ＭＳＩＭＥのプロパティから「辞書／学習」の中にある使用する辞書の「単漢字辞書」にチェックを入れてください
チェックボックスがグレーになっている場合は黒になるようにチェックしてください
これで「うす」「てん」などの読みで簡単に変換候補に表示されます
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質問：本当に捏ねなくても繋がるのですか？
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回答
【髭爺】
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本当です！ (^_^)
そもそも「うどん」や「蕎麦」を捏ねる作業には主に２つの効果を期待しています
１）捏ねることによりグルテンを作り出し麺にコシと言われる弾力を与え保水性を高める
２）水分を麺全体に均等に行き渡らせ澱粉を満遍なく糊状にする
最も重要なのは蕎麦粉に含まれる蛋白質は水溶性で、小麦粉類に含まれている水に溶けない蛋白質とは全く性質が違うと言うことです
小麦粉類に含まれる水に溶けない蛋白質は水を加えて強く捏ねるとグルテンに変成して水分を抱え込みますが蕎麦粉に含まれている蛋白質はいくら捏ねてもグルテンには変成しないのです
従って私が打つような小麦粉の全く入っていない粗碾きの生粉打ち蕎麦（蕎麦粉１００％）における捏ねの作業はグルテンを発生させるのには何の効果も無く、水分を均等に行き渡らせる為にだけに意味があります
つまり蕎麦粉全体に均等に水分を行き渡らせて満遍なく澱粉質を糊状にさえすれば捏ねる作業は必要は無いことになります・・・私が水廻しに拘るのはその為なのです
もちろん面出し作業そのものが若干の捏ねのような作業になりますがあくまでも目的は水分を均等にして大きなひび割れを消して表面を整える為でグルテンを引き出して繋げる為ではないのです
水廻しさえ完璧に行なえば繋げるために捏ねる作業は必要ありません
捏ねてもつながるが捏ねなくてもつながる・・・現実に私の打つ蕎麦がそれを証明しています
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質問：なぜ石碾屋さんには「天麩羅そば」が無いのですか？
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回答
【髭爺】
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んー・・・蕎麦屋と言えば「天麩羅そば」と仰るお客様が多いのは承知しています
「天麩羅そば」を提供するとどうしても蕎麦そのものの味でなく、天麩羅の味が主になってしまいそうですし、その天麩羅が冷凍のブラックタイガーでは・・・といって生の車えびは・・・(^^ゞ
加えて折角タバコの匂いを嫌って禁煙にしている私の店を天麩羅の油臭さくしたくありません
天麩羅で無く「蕎麦」そのものの香りと味を楽しんで頂きたいのです
ですから私の蕎麦には海苔も有りませんし天麩羅も無いのです
何卒ご理解を (^.^)
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質問：粗碾き粉と普通の蕎麦粉の違いを教えてください
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回答
【髭爺】
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一般的に市販の蕎麦粉は碾いた粉をメッシュが６０〜８０位の篩で餞別します
メッシュとは篩の網の目の大きさの単位で数値が小さいほど目は大きくなります
私の使用しているのは「玄」で３４メッシュ、「抜」で２０メッシュです
普通は５０メッシュ位で粗碾きと言いますから２０メッシュの粗さは何となくでも解っていただけると思います
３４メッシュの粗碾き粉は市販されていませんので自家製粉で無いと手に入れることは出来ませんし２０メッシュはなおさらです
粗碾き粉の特徴は未だ砕かれていない粗い蕎麦の実が混ざっていると言う事です
粗く碾かれた粉は非常に粒度分布広く微細に碾かれた粉は目が詰んで歯ごたえを産みますが粗い実の部分は柔らかく砕けますので歯ごたえが有るけれども硬く無い蕎麦になります
また一般の蕎麦粉よりも表面積が少なく粗い部分の中に香りや甘さが封じ込められていますので噛むと香りや甘さが口中に広がりしっかりと蕎麦の美味しさを楽しむことが出来るのです
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質問：どうして熱湯を使わずに水で打つのに拘るのですか？
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回答
【髭爺】
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二八蕎麦などの様に小麦粉が入っていれば小麦粉のグルテンが蕎麦を繋いでくれますが生粉打ち蕎麦は「つなぎ」が入っていない分とても長い蕎麦になりにくいのです
熱湯を使用すれば蕎麦粉が糊状になりネトネトして蕎麦を繋いでくれますので一般には熱湯を使う場合が多い様です
しかし、熱湯を掛けたことにより一度加熱してしまうわけですから蕎麦の香りや歯ごたえに変化が生じるのは避けることが出来ません・・・食感も変わります
蕎麦の命は香りと甘味などの総合的な風味ですから私は加熱を茹でる時の一度だけにしようと熱の発生しない手碾きの石臼で製粉し、その１００％蕎麦粉を水だけで打つことにしています
水で充分つながるのに敢えて熱湯を使用する必要が有りません (^.^)
加熱は製粉の時にも起こります
ロール製粉などの高速回転の機械碾きでは粉がかなり熱くなってしまいます
最近では水冷式や冷凍してから製粉するなども考案されているようですが・・・
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質問：電動の石臼よりも手で碾く粉の方の質が良いのではないですか？
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回答
【髭爺】
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基本的には目立てが全く同じであれば電動と手碾きの粉の質は変わりません
外国産の高速回転ミルとは違い蕎麦用の電動石臼と手碾き石臼はそのコンセプトにも構造的にも全く違いが無いからです
石臼を手で廻すか電気のモーターで廻すかそれだけの違いです
モーターと言えば高速作業のイメージですが、作業の時間短縮が目的ではなく、手で碾く部分の動力を水車や風車などと同じ様にモーターにやってもらおうとするだけなのです
従って電動だからと言って量がいっぱい速く出てくる訳では有りません
臼の回転数は手碾きと変わらないスピードで粉の負担にならないように設定してあり、少しづつ少しづつ実を入れてゆっくりゆっくり廻しますので、決してスピードアップの目的では無いのです
電動化の最大の理由は人間が付きっきりでなくとも淡々と粉を碾いてくれることです
人間はその時間に縛られること無く他の作業が出来ます
また電動の石臼を並べれば一人で何台もの臼を廻したことになります
石碾屋で導入した電動石臼は回転数と蕎麦の実の投入量の両方の設定が可能です
後は臼の目立てで粉の質が決定されます
ではなぜ石碾屋では手碾なのか・・・それは目立てが違うからです
手碾の石臼は私が自分で一番良いと思うように目立てたのです (^_-)
電動石臼の目を作り直しても良かったのですが玄蕎麦と丸抜きの目立てが違いますから取り敢えずは玄蕎麦の１番臼用に使用しています
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質問：私も「石臼の墓場」を見てみたいのですが場所を教えてもらえませんか？
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回答
【髭爺】
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それは内緒です (^_-)
・・・と言いたいところですが以下の通りです (^^ゞ
古美術を取り扱っているお店です
ご迷惑になるといけませんので直接現場をご確認の上お店の方にご相談下さい
なお、ほとんど売り払ってしまい、現在は消滅しています
住所
秋田県本荘市出戸町一番堰１５８−１
国道１０７と駅裏東バイパス（国道１０５）の交差点
 ←地図です
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質問：始めてまだ二回目のド素人ですがつなぎがうまくゆきません
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回答
【髭爺】
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まず考えられるのは水廻しです
蕎麦を打ち始めの方はどうしても水廻しをおざなりにして捏ねて繋げようとします
例え二八であっても水廻しが一番大事なのです
生粉打ち（蕎麦粉１００％）の打ち方ですが基本的には全く同じですので打ち方は粗碾き生粉打ち蕎麦の打ち方をご覧下さい
次に考えられるのが畳みと切りです
蕎麦を延す時に麺棒を使いますが麺帯には麺棒と平行の傷ができます
麺棒に巻き取ると麺の外側が内側よりも多く引っ張られますから特に外側にヒビが入ります
また麺帯全体を引っ張ってしまうとそれも傷になります
ある程度の傷はやむを得ないのですが、そのヒビに沿って包丁を入れないとヒビを横断して庖丁で切ることになりますからそこで蕎麦が切れやすくなります
畳む時には切る方向を考えて傷と同じ方向に切るように畳まなくてはなりません
切れる原因の３番目は茹での失敗です
必ず沸騰しているお湯に一人分か二人分位づつしか入れてはいけません
急激にお湯の温度が下がるとそれだけで切れる原因になります
蕎麦をぱらぱらとほぐしながら入れたら浮いてくるまで絶対に触ってはいけません！
蕎麦は３返り半といって浮き上がって３回〜４回回転すれば茹であがっていると言う事です
但し太さによって若干の時間差がありますので自分で確認してください
茹で方の詳細はこのPDFを参考にして頂くと良いと思います
以上を守ればもう切れることは無いでしょう
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質問：美味しい蕎麦屋さんの見分け方を教えてください
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回答
【髭爺】
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基本的には食べて自分の好みに合うかどうかですから・・・
私は食べる前でもこれだけはチェックできますから自分の判断の基準にしています
１）「いらっしゃいませ」がキチンと言えるかどうか
お客様に対する最低限のマナーが出来ていないと美味しい蕎麦は作れない
２）店が全般に清潔かどうか
不潔なお店は神経が行き届いていないので美味しい蕎麦は作れない
３）前のお客様の後始末が直ぐできるかどうか
よく、手が空いているのに何時までもそのままのお店が有るが・・・
４）お品書きに「蕎麦掻」があるかどうか
蕎麦粉に自信が無いと蕎麦掻はお品書きに載せられない
考えてみたら私の店でもお品書きに「蕎麦掻」が有りませんでした (^_^;)
夜のコースではお出ししているのですが・・・(^^ゞ
５）注文から出てくるまでが異常に遅い
例え種物でも蕎麦にそんなに時間が掛かるはずが無い
そんなお店に限って従業員が私語やぐうたらしている
改めて書き出してみたら「蕎麦掻」以外は全部姿勢の問題でした (^^ゞ
でも、やっぱり蕎麦を作る姿勢で味も決まりますよね
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質問：ほとんどの人が「挽く」を使うのに何故難しい「碾く」を使うのですか
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回答
【髭爺】
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石臼研究室の冒頭にも書きましたように広辞苑では明確に区別しています
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「挽く」は鋸などで挽き切る
「碾く」は石臼で碾く
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小学館の新鮮漢和辞典によるともっと強烈で
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「挽く」葬式のとき死者をのせた車をひく
のこぎりなどで木材を切る
挽車：車をひく、死者を乗せた車
挽歌：人の死を悲しむ歌
「碾く」うす、ひきうす、うすでひく
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「展」は展開するの意味で広げる、明らかにするなどの意味があります
「石」に「展」をつけて「碾」石臼で碾くとしたものと思います
やはり石臼で粉を碾く時は「碾く」を使うべきでしょう
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質問：お酒の宣伝で山廃という言葉を良く耳にしますが山廃ってどんな造り方なんですか
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回答
【斎藤久一】
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酒母を大きく分類すると自然の微生物を利用する「生もと」と乳酸を使用する「速醸もと」があって「山卸廃止もと」は生もとに属します
山卸（やまおろし）とは小さな半切り桶に水に米と麹を入れ擂りつぶす操作をいい大変な人手と時間を要するものです
そのため最初から壺台に仕込みいろんな方法で米と麹を溶解させることを考え山卸の操作を廃止したものが山廃もとといわれます
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