石臼製粉とロール製粉の粒度分布比較
以下のデータは鳴き砂と石臼の研究者三輪先生のサイトからご許可を得て抜粋転載したものです
三輪先生の詳細なデータ及び説明文はサイトをご覧下さい
Ａ・Ｂ社共に東京の製粉会社ですがご覧頂けば一目瞭然のように
ロール碾きの粒度分布が１００メッシュ以下の微細粉に集中しているのに対して
石臼碾き製粉は３２メッシュ以上から２５０メッシュ以下の超微細粉まで
様々な大きさの粒子が幅広く分布しています
ロール碾きの粉は製粉時の熱で香りを失い単調な味を作るのに対して
石臼碾きの複雑な様々な大きさの粒子は微妙で繊細な香りと食感を生み出し
美味しい蕎麦を創ります
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石臼碾製粉 |
ロール碾製粉 |
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メッシュ |
目開き |
A社 |
D社 |
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32 |
500 |
36.8 |
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35 |
425 |
6.8 |
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42 |
355 |
6.4 |
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48 |
300 |
11.5 |
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60 |
250 |
5.7 |
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65 |
212 |
2.8 |
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80 |
180 |
1.9 |
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|
100 |
150 |
5.1 |
0.9 |
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115 |
125 |
3.6 |
3.5 |
|
150 |
106 |
3.8 |
11.9 |
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170 |
90 |
7.4 |
31.5 |
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200 |
75 |
5.9 |
25.5 |
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250 |
63 |
4.2 |
14.0 |
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Ｆ |
F |
0 |
12.7 |
粒度分布を解り易くする為に両社の値をグラフ化しました
メッシュとは網の１インチの間に張る糸の本数です
この数値が小さいほど粗い粉になります
目開きとは網の目の糸と糸との間隔です
メッシュ表示の場合は糸の太さによって間隔に差が出るため
目開きで表現する方が正確ですが
一般的にはメッシュで表現する場合が多くなっています
石碾屋ではこの表に載っておらず
一般には蕎麦にしない２０メッシュで篩った
超粗碾き粉１００％を天然水だけで打っています
