私はこれまでの蕎麦打ちの常識に逆らった捏ねない粗碾き生粉の水打ちを提唱しその技術を公開してきましたが、この度更に発展的な新技法を確立することができましたので新たに蕎麦打ち新技法として「叩き」を提唱いたします
これまでは実験的に通常の打ち方と比較しながら試してきましたが粗碾き生粉水打ちの蕎麦をつなげる技術としてとても良い結果を出すことができました
新技法の「叩き」とは一部陶芸の世界で行われている「叩き」と言われる作業を蕎麦打ちのドウから丸出しの工程に取り入れたものです
「叩き」は陶芸の世界では日本でも古代から、またアジア各地でも使用されている技法で、主に叩き板などの道具を用いてぺたぺたと叩くことにより生地を締める技法です

　昔から一部地域で行なわれている麺棒に巻きつけてから打ち台にバンバン叩きつける打ち方は蕎麦打ちの語源とも言われ、私の提唱する「叩き」と同じ効果も考えられますが主な目的は水分少な目の硬めのドウを延ばすことにあるようです
無意識にドウを軽く叩かれる方は居られるようですが蕎麦打ちの技法として取り入れて表現されている解説書などはこれまで私の探した限りでは見つけることは出来ませんでした
もしも、「叩き」を蕎麦打ちの技法として明確に取り入れて確立し、既にその技術を公開されておられる方、またはそのような方をご存知の方はお知らせください
また、これまでの蕎麦打ちの解説書は捏ねて繋げるのを常識としてきた部分が多かったようですが「完璧な水廻し」と「叩き」の技法を用いればこれまでよりも数段簡単に生粉の水打ちが可能になります

　具体的な「叩き」の手法としては、通常の蕎麦打ちでは水廻しを終えてドウから丸出しを行う際にドウを回転させながら手で押しつぶしますが、新技法の「叩き」ではドウを回転させながら平手でパンパン・パンパンと満遍なく叩きながらつぶして行きます
または、丸だし終了後に全体を満遍なくパンパン・パンパン叩いても良いでしょう
叩いていると生地全体の表面に水分が滲んできて生地がシットリとして艶やかになります
更には叩くことによる振動によって内部の微細な空気が追い出されて生地全体がキチッと締まり、つながりも良くなるだけでなく蕎麦の腰も増して食感も変わります・・・良いことだらけ　(^_^)

なお、「叩き」の効果について既に何人かの方にお試し頂いていますが石碾屋で碾いた蕎麦粉を打って見ていただいて「効果あり1」や「効果あり2」などのレポートを頂いております
これまで難しかった「更科の生粉水打ち」でも大いに効果があったとご報告を頂きました　(^_-)
粗碾きの蕎麦打ちだけで無く、二八でも切れ易いなどでお悩みの方もお試しください
その効果にキット驚かれると思いますよ　(^.^)