「捏ねて繋げる」と言う発想は捨ててください！

限りなく優しく優しく
捏ねて繋げると言う意識を捨て去り
水廻しを徹底的に
そして非常に脆いので更に優しく扱ってください

力で捏ねて粘つなげるのではなく
蕎麦粉の一粒一粒を
優しくそっと水でつなげます

この写真の粉の量は約８００ｇ位・・・
水の量は粉の量の６０％位でしょう
私は粉の目方も水の量もおおよそしか量った事が無いので・・・

「呼び水」・「吸い水」・「繋ぎ水」・「調製水」と段階的に加水します
あまり欲張って大きくすると畳む時に裂け易くなります
「大きく打つのが上手」ではありません
大きさは程ほどに・・・

万が一穴が空いたり裂けたりした場合は
補修の裏技 で

写真をクリックすると拡大写真をご覧頂けます

粉を篩う

こね鉢に粉を篩います
粉が古いと美味しくないばかりでなく繋がりにくくなりますので 粉が新鮮であることが先ず第１条件です
粉の一粒一粒をバラバラにして空気を含ませてふんわりさせます
蕎麦粉に均等に水分を吸わせるのに重要な手順です
異物が紛れ込んでいるといけないので確認の為にも水廻し直前に篩います

１回目の水廻し（呼び水）

次の吸い水を粗い粉にスムーズに染み込ませるための準備段階です
蕎麦粉の一粒一粒に満遍なく水を行き渡らせるためにこの１回目が一番肝心です
一般的な指導書とは異なって加水予定量の１／３くらいの少なめの水を入れて粒々が均一の大きさになるように良く揉み込みながら掻き混ぜます
「大粒の粗碾き粉を中心にしてその周囲に粘着性のある微細な粉がまぶされている」状態を作り上げることをイメージしてください
ここを手抜しても後で捏ねれば同じとは決して思わないように・・・

２回目の水廻し（吸い水）

２回目は粗い粉に水を吸わせる段階で残った水の半分位を入れます
吸い水のムラでくっついてしまった粒々をほぐす作業で大きな塊を均一にほぐします
水の量は半分以上でも構いませんが平均に粒をそろえるにはこれくらいの加水量が作業し易いと思います
ここまでの作業は加えた水分量が少ないのでので手には全く粉が付きません

３回目の水廻し（括り水）

小さな塊をくっつけて繋ぐ水で、残った水を適度に入れ掻き混ぜるだけです
ほぐそうとしても自然に塊が大きくなり、写真の様に飽和状態になります
これ以上加水するとズル玉になってしまい後で吐き出される余分な水により打つ時に貼りついて難儀します
写真の様に指先に若干粘りが付いて全体が大きな一つの塊に近くなれば終了です
水分量は残った水で加減します（調製水）
もし、加水し過ぎてしまったらここで蕎麦粉を振って修正しておきます

まとめ・面出し・括りを一気に

水廻しが終わったら一つにまとめて鉢に押し潰す様に回転させながら面出しをします
捏ねる意識を捨てて内側に折り込みながら鉢に押しつけて中の空気を抜いてゆきます
何時までもぐずぐずと捏ねていると手の温もりで水分が蒸発して硬くなります
捏ねすぎるとひび割れたりするだけで無くせっかく作った粉の結びつきを破壊して返ってって繋がりにくくなりますので程々に・・・細かい菊練りは不要です
左の写真の様になったら臍出しで空気を抜いて「捏ね」らしき作業はもう終了です
信じられないでしょ　(^_-)

クルクル廻して面が出たらドウの出来あがり
多めに見えた加水も粗碾き粉に吸収されてしまいますので出来上がったドウは通常のドウの硬さとほとんど変わり有りません

加水量が足りないと力任せに捏ねなければならなくなってしまい、延す時にひび割れが激しくなります
この時点で長さや畳んだ部分がつながるはあまり期待できません
神経を集中して数回挑戦して見れば加水加減を目と触感で覚えることが出来ます

丸出しは新技法の「叩き」で

慣れれば形は後から付いてきますのであまり形に拘らずに スピード第１主義で
丸出しをする際にドウを平手でパンパン叩きながら回転させて潰してゆきます( 蕎麦塾さんの動画448k)
新技法の「叩き」を行なうと微妙な水分が表面に滲んで来て表面がシットリし、 蕎麦が締まって繋がりが良くなります
更にこの後のそれぞれの工程でもこまめに叩くと麺の締りが増します

角出し

ここは普通の蕎麦打ちです

私の場合は打ち粉も全く同じ蕎麦粉ですから味を変える心配が全く無いので安心してたっぷり使用出来ます

延し

粗碾き生粉の延しでは 絶対やってはいけないことがあります
それは麺帯が引っ張られるように麺棒を転がすことです
必ず真上から打ち台に垂直に押し潰しながら詰めるようにように転がします（詰め延し）
向こう側に巻き棒を置いて手前側を伸して手前側に巻き取ります
手前を延し終わったら延した部分を巻き取り直し反転して同じように残りを延します
成るべく広い面でプレスを掛けるためには麺棒は若干太めが良いと思います
畳んだ部分で折れる(切れる）のを怖がって厚く延すのは逆効果です

畳み

庖丁の長さに合わせて横に畳む時が瞬間的に最も神経を集中する作業です

私は打ち台の関係上幅は約６０ｃｍ弱にしていますがこの幅が蕎麦の最大長になります
今回のこの場合は３枚に畳み、横に１回畳みます
もっと長さがある場合は４枚に畳み、横に１回畳みます
麺帯に触る場合は必ず面で触り決して指などで１部分だけを持ってはいけません
横に畳む時はなるべく広い範囲を持ってすばやく一気に畳みます

解り易く写真を撮る関係上途中で止めていますが切り板に乗せる時も麺帯を 持ち上げずに一気に滑らせて乗せます
私の切り板は角を落として∠型に削ってあります

写真は右横に回って撮っていますので正面は左側です

切り

切りは必ず摺り庖丁で・・・真上からの押し切りは絶対禁止です
約６０ｃｍを半分に畳んでいますから切る長さは凡そ３０ｃｍになります
この写真では３枚に畳んで更に２つに畳んでいますから６枚重ねになっています
切りで只一つの注意点は駒板は畳んだ折り目を避けること
つまり畳んだ部分を駒板で強く押さえつけてはいけません
麺帯の幅は駒板の幅よりも広くするか駒板を幅の狭いものにしてください
 

切り口をご覧頂けば解るように畳んだ部分も折れずに繋がっています
やむを得ず切れてしまう場合もありますが内側もチャンと繋がっていますでしょ
そんなに捏ねずに繋がる打ち方の実証です
今回の麺の最長は約６０ｃｍになります
蕎麦の表面に粗い粉がまぶされたように見えるのは打ち粉に共粉（蕎麦粉と全く同じ２０メッシュの粗碾き粉）を使用している為です

延しでも書きましたが長くつなげようとして太く打つと内側と外側のR差により畳んだ時に外側ヒビが入り易く、折れ易くなってしまいます
長くつなげたいなら太打ちにするのは逆効果です
現在の私の蕎麦の太さはマッチ棒くらいです

切り終えた麺は一人分づつキッチンペーパーに載せます
私の場合粉篩いの開始から切り終えるまでの一回が２０分から２５分位です
対角線を持てば片手で真中の１箇所を持つだけで全体を簡単に持ち上げることが出来ます

キッチンペーパーを並べてから切っている手を一人前づつ止めてキッチンペーパーに乗せますのでここが一番面倒で無駄な時間が掛かります
またキッチンペーパーに乗せるために１回ごとに手を止めるのでせっかくの切りの リズムを崩してしまうのが今の最大の課題です

茹で

当然少しづつパラパラと・・・
あまり極端に沸騰していると入れた瞬間に対流の勢いで切れる場合があります
蓋を空けたら沸騰が若干収まった程々の沸騰状態で・・・
蕎麦を入れたら直ぐに蓋をします

浮き上がってくるまで絶対掻き混ぜてはいけません

一呼吸置いて蕎麦が浮いたらゆっくり回転させます
太さにもよりますが生粉打ちですから茹で時間は蕎麦を入れてからせいぜい４０秒位です
写真をクリックすると釜の中でも切れずに繋がっていることをご確認できます

蕎麦の長さはおおむねこれくらいです　(^.^)